Шашличний сезон розпочато. Корисні поради

01 травня, 22:00   0202

Ціни на м'ясо на місцевих ринках ростуть, за вікном яскраве сонце, а на околицях міста чути аромати смажених на грилі продуктів: все це свідчить про початок періоду шашликів. Як би влада не намагалася декомунізувати травневі свята, декомунізувати травневі пікніки навряд чи вийде, адже викорінити традиції – справа не з легких.  Втім, «шаличний сезон» розпочато, а тому саме час поговорити про якість м’яса та овочів, а також наслідки від наших гулянь для природи.

Як обрати справжнє м’ясо для вдалого шашлику?

У світі написано безліч книг з рецептами для гриля. Але основний секрет – у якості м’яса. Воно повинно бути свіжим. Не замороженим, а свіжим  і пахнути м’ясом, а не хімією чи якимись сторонніми речовинами. При натисканні м'ясо повинно відновлюватися, а якщо не відновлюється – воно не свіже. Можна також встановити свіжіть м’яса за станом бульйону, хоча готуючись до шашликів, навряд чи хтось буде так експериментувати. А якщо спробуєте, то пам’ятайте – бульйон зі свіжого м’яса завжди прозорий, у той час як зіпсоване м'ясо дає каламуть у бульйоні.  Вид м’яса – це теж важливо.  Взагалі фахівці ВООЗ радять уникати червоного м’яса. Але, якщо мова йде про гриль, то біле нежирне м'ясо, буде сухим. Багато кулінарів радять для приготування шашлику ошийок, оскільки ця частина досить жирна, а готове м'ясо виходить соковитим. Специфічний смак має шашлик з баранини, хоча не всі його люблять. Щодо крилець, вони смачні і соковиті, якби ж не ГМО у курятині… Непогана альтернатива м’ясу – риба на грилі. Риба – цінне джерело корисних жирних кислот, до того ж, ВООЗ також рекомендує вживати рибу. Досвідчені кулінари радять використовувати решітку для курятини, а для свинини – шампури. 

Звертати увагу варто і на посуд, у якому маринується м'ясо. Алюмінієвий не годиться, адже він буде псувати смак. Набагато краще керамічний або скляний посуд. Часто можна почути, що шашлики містять канцерогени. Але це не зовсім так, адже на їх накопичення впливає те, на чому їх смажать. 

Найкраще обирати вугілля фруктових дерев, найгірше – ялина, сосна, вільха, тополя, верба, адже при горінні саме з цих дерев і виділяються канцерогени.

Рецептів м яса безліч, але, відверто кажучи, для мене найкращий маринад  - сіль, цибуля та спеції. Не варто додавати майонез, кетчуп та інші «порожні» продукти, які, можливо, і покращать смак за рахунок глутаматів, але користі не додадуть.  А мариноване м’ясо, яке є в продажу, взагалі купувати не варто, бо такий продукт не завжди безпечний, і бактерії групи кишкової палички у ньому «часті гості».  

До вибору спецій також раджу підходити сумлінно. У супермаркетах можна знайти «чудо-пакетики» для плову, шашликів, риби, юшки і всього-всього. Але, перемолота суміш спецій дуже часто насправді є ароматизованим сміттям. Взагалі, спеції варто зберігати у скляній, закритій від сонячних променів тарі, а також молоти самостійно. Суміш спецій можна скомпонувати самим. Прості методи виявлення фальсифікацій вам можуть стати у пригоді. Перець горошком має діаметр 3-5 мм, якщо вкинути його у воду, він повинен тонути, а якщо не тоне – це або не перець, або вже старий та зіпсований. Гвоздика у воді плаває вертикально, а якщо вона вже застара – горизонтально. Не обирайте надто дешеві спеції, адже низька ціна часто свідчить про підробку. 

До слова, в Україні   вирощують і виготовляють різні види гірчиці, зокрема білу, чорну та жовту, коріандр, коріння петрушки, селери, хрону, льон, перець Чилі, кріп, фенхель та інші прянощі. Їх можна сушити, молоти,  і теж буде смачно.

Овочі до м’яса

У ВООЗ радять вживати не менше 400 г фруктів та овочів щодня, при цьому обирати сезонні місцеві продукти. Але ж, шашлики починаються у травні, а місцеві огірки та помідори, які так пасують до м’яса,  у цей час ще «нітратні». Проте зазначу, що шкоду становлять не нітрати. Потрапляючи до організму нітрати переходять у нітрити, а під дією високих температур та амінокислот останні перетворюються у нітрозаміни, які ВООЗ визнала канцерогенами. 

Для прикладу шведські вчені після проведення 5000 дослідів встановили, що люди, які споживають на 30 г більше встановлених норм ковбасних виробів (які також мають у складі нітрати) на добу, мають ризик розвитку раку шлунку набагато більший. Допустима норма споживання нітратів у США – від 0 до 3,4 мг на масу тіла на добу, в Україні цей показник становить 5 мг. 

«Перші овочі» варто вимочувати  у воді протягом 15-20 хвилин, що знизить вміст нітратів до 30%. Варіння знизить вміст нітратів від 40-80% (особливо у картоплі), проте бульйон зливайте гарячим, бо коли він охолоне, нітрати знову повернуться.

Заправляйте овочеві салати гранатом або лимонною кислотою, де міститься вітамін С, що гальмує розвиток нітрозамінів.

Коли добре погуляли

А поки ми «шашликуємо» вчені б’ють на сполох. Планета Земля ризикує перетворитися на планету Пластик.  У світі вироблено 8 300 000 000 тон   пластику, а це еквівалентно вазі 25 тисяч хмарочосів Еспайер-стейт-білдінг або вазі 1 млрд слонів. При чому половину цього пластику виробили за останні 13 років.  Вчені встановили, що  середній термін використання пластикового пакету – 20 хвилин, а період його розкладання – кілька сотень років.  Не так давно науковці Портсмутського університету заговорили про спеціальні ферменти, які здатні роз’їдати пластик, а наприкінці квітня видання «The Guardian” опублікувало статтю про те, що британські торгові та харчові компанії домовилися про добровільне зобов'язання скоротити використання пластикової  упаковки. Тим часом острів сміття у Тихому океані за розмірами  настільки великий, що на його території можна було б розмістити чотири України. Світ зіткнувся з проблемою «сміттєвих цунамі», як от кілька років тому у Гонконгу. 

Прискіпливий читач може запитати: «А до чого тут ці глобальні «пластикові» проблеми, ми ж про шашлики?»

 Але ж згадайте, що на пікнік ми беремо з собою пластиковий посуд, напої у пластикових пляшках, їжу у пластиковій тарі. І, на жаль, не всі українці виносять це сміття з місць відпочинку. А потім звинувачують когось у тому, що все погано, кругом брудно, а в Європі набагато краще. Звісно, відсутність системи сортування в Україні – проблема державного рівня, але набагато гіршою проблемою є банальна відсутність культури. Гори сміття на природі – це не  проблема відсутності сортування сміття, це проблема вихованості.  Не буду сперечатися, у нас поки що немає автоматів, до яких можна вкинути пластикову пляшку і отримати корм для безпритульних тварин, як це є у Китаї. Але, можливо, нам варто задуматися над наслідками травневих вікендів для планети? Принаймні замінити пластиковий посуд на паперовий, замість поліетиленових пакетів використовувати екосумки, старатися обирати продукти не в пластикових упаковках. І, звісно ж, не залишати сміття після прогулянки. 

Гарних вам свят та смачного шашлику!

01 травня, 22:00 202

Щоб писати коментарі

Авторизуйтесь