Куди ходять і що їдять полтавці: поради від фуд-блогера

1. >
2. Дозвілля >
3. Куди ходять і що їдять полтавці: поради від фуд-блогера

Фото – www.facebook.com/whynot.plt

У сучасному світі людині доступний великий вибір продуктів та страв зі всього світу. У полтавських закладах можна замовити суші, піцу або буріто, і для цього зовсім не обов’язково їхати в рідну країни тієї чи іншої страви.

Які вподобання мають сучасні полтавці та що смакує їм найбільше? А також, як вести бізнес у ресторанній сфері? У цьому нам допомогла розібратися Марина Пушкарьова, яка вже 10 років спеціалізується на всіх тонкощах ресторанного бізнесу, має свій фуд-блог та організовує полтавські «їстівні» фестивалі. Вона є власницею кафе «Чао-Какао», однак вважає, що професіоналом назвати себе не може, адже зажди прагне досконалості в усьому.

– Пані Марино, яка їжа користується попитом у полтавців?
– Нині можна спостерігати певні тенденції та моду у сфері їжі. У нас поширена японська кухня, італійська, французька, але найулюбленішою та звичною для нас залишається наша рідна українська: борщ, галушки, вареники. Кожного року можна спостерігати певні ресторанні течії. Наприклад, цього літа у меню багатьох закладів можна було знайти сангрію, а не так давно почали користуватись попитом домашні лимонади. Суші та локшина з різними добавками вже відходять на другий план, але є ще заклади, які ризикують відкриватися в цьому сегменті. Особливо полтавцям припала до душі кава на виніс, де кожен може похизуватися своїм гарним кавовим стаканчиком.

– Чи важливий формат закладу для нашого клієнта?
– Для полтавців має значення ціна та демократичний формат самого закладу. Так, у нас є пафосні ресторани, і звичайно ж знайдуться шанувальники таких, але все ж для частого відвідування ми вибираємо більш «легкі» заклади, де не треба думати про свій зовнішній вигляд, поведінку і про наявність великої суми грошей у гаманці. На даний момент популярними стали пивні, де вам можуть запропонувати пиво власного виробництва з якихось незвичайних сортів хмелю. Відповідно у таких закладах вся кухня орієнтована під цей напій.

– На чому зараз модно подавати страви, окрім тарілок?
– Страва повинна виглядати привабливо та цікаво, щоб перша реакція була спрямована на подив і захоплення, а вже потім, щоб гість розумів, що це не тільки красиво, але й смачно. Ресторанний бізнес – це бізнес емоцій. Люди приходять в заклади не тільки поїсти, але й отримати враження. Якщо розглядати оформлення страв, то зараз дуже популярна подача на сковорідках фарфорового і чавунного зразка. Не так давно до нас дійшла дерев’яна дошка, а ось зрізи із дерева тільки-но починають набувати популярності. Щодо сланцевих дощечок, то вони в Полтаві з’явились вже кілька років тому.

– Які нові ніші можна спостерігати у ресторанній справі за 2016-2017 роки?
– Полтавський ринок став дуже насиченим пивними закладами, на друге місце можна віднести піцерії. Куди полтавці ходять найменше – я не знаю, ніколи не думала про це. Закладів, куди люди не ходять, вже давно немає.

– На які «гачки» краще не потрапляти при виборі закладу?
– Я дуже скептично ставлюся до акцій, де можна замовити дві страви та отримати у подарунок третю. Або коли продають за дуже низькими цінами, влаштовують акції, де знижки до 50-70%. Це завжди бентежить, оскільки у будь-якої страви повинна бути своя собівартість. З огляду на її продуктову частину, а ми знаємо, що нинішні ціни на продукти, не кажучи про інші витрати на приготування їжі та її подачу, немаленькі. Тому добре приготована страва не може бути дуже дешевою. Я раджу уникати подібних акцій, це є першим сигналом – у кафе справи йдуть погано, і їм треба якимось чином приваблювати клієнтуру і продати вже не дуже свіжий продукт.

– Чим треба приваблювати та утримувати клієнтів?
– Тільки гарною кухнею і хорошим сервісом. У цьому процесі потрібно напрацьовувати постійних клієнтів. Тому що постійний клієнт приносить більше грошей, так само це дешевше економічно, ніж залучати нового, але всі ми люди, всім нам набридає бути в одному і тому ж кафе, споживати ті ж самі страви з меню. У нас в Полтаві, якщо відкривається новий заклад, всі йдуть оцінити його, але люди все одно через певний час повертаються до своїх улюблених закладів.

– Як ви вважаєте, яке місце займає персонал у закладі, зокрема офіціанти?
– Персонал – це найважливіше, а професія офіціанта вважається непрестижною, скоріше тимчасовим. Якщо звертатися до європейських традицій ведення ресторанної справи, то у них немає такого стереотипу, що офіціантом повинна бути тільки юна активна дівчина. І я з цим згодна. Офіціантом не може бути студент, який ще не знає, що він хоче від життя. Інша справа, коли людина має досвід у цій сфері, вона розвивається, а більш того, вона відчуває, що це її справа. У мене працюють жінки вже зрілого віку – і це добре! Я безумовно працюю над знищенням стереотипу, але одна людина не може поміняти вже сформовану суспільну думку. Якщо видно, що людина дійсно захоплюється цією справою, то, звичайно, я допоможу їй, поділюсь своїм досвідом, пораджу певну літературу. Я планую відкрити школу офіціантів або провести майстер-класи, де люди реально зможуть навчитися чи поглибити свої знання. Ми скаржимося, що у нас поганий персонал і нікому працювати, так давайте разом це змінимо!

– Чи оцінювали ваше кафе відомі ревізори?
– До нас вони не заглядали поки що. Взагалі до подібних передач у мене скептичне ставлення. Мені здається, що це більше формат ток-шоу і вони направлені на якийсь сценарій, де беруться дрібниці і роздмухуються, тільки для того, щоб людям було цікаво дивитися. У мене дуже високі вимоги до себе та моєї роботи. Але, якщо вони приїдуть до мого закладу, то це буде гарним піаром.

– Зазвичай у нашому місті проводять музичні фестивалі, а як щодо «їстівних»? Чи потрібні вони у Полтаві?

– До деякого часу я займалась такими проектами. У 2015 році я організовувала «Галушка-Fest», а у 2016 «Їстівне кіно». Такі формати обов’язково повинні бути у Полтаві. Гарним тестом для міста став саме «Галушка-фест», адже наше місто знаходиться на стику традиційного і сучасного. У Полтаві якщо надто традиційно, то вже не цікаво, а надто сучасно – не актуальне. Тобто середина – це воно. «Галушка» поєднала у собі давно відому нам традиційну страву, водночас із незвичайним для нас форматом вуличної їжі. «Їстівне кіно» – це перегляд фільмів на кулінарну тематику, де люди під час перегляду самого кіно їдять ту їжу, яку показують в кінострічці. Ми проводили цей проект у багатьох закладах Полтави. Показували такі фільми, як «Джулі і Джулія: готуємо щастя за рецептом», «Шоколад», «Сніданок у Тіфані» та інші. І знаєте, коли ти куштуєш ту саму їжу, що й герої фільму, це якось більше заглиблює у перегляд. Відвідувачам заходу видавали інструкцію, де був зображений кадр з фільму із підписом до нього, щоб краще орієнтуватися, коли починати їсти. Їжу ми видавали заздалегідь у пакунках.

– У які заклади Ви б могли порадити нашим читачам зазирнути цієї осені?

– Осінь – це перехідний сезон, коли в меню починають з’являтись гарячі напої, такі як глінтвейн, гарячий шоколад та чай, та більш важка їжа.

Тому обов’язково треба сходити:

– «Gusto». Всі зміни, які пережив заклад у цьому році пішли йому на користь. Це стосується й інтер’єру, і кухні, і обслуговування. Тут на вас чекає приємний мінімалізм. Зручні канапи на літньому майданчику, модний нині кальян, легкі закуски і десерти.

Що замовити: лимонний пай з меренгою – 45 грн

– «WhyNot». Обираю цей заклад через кухню, а саме за нестандартний набір та подачу страв. Усе, чим я тут смакувала, виявилося красивим і смачним.

Що замовити: короп по-китайськи – 139 грн.

– «Львівська Майстерня Шоколаду». Восени завжди хочеться чогось шоколадного. Тому, йдемо купувати шоколадні цукерки в «ЛМШ», де вибір дуже великий. Цей заклад гарантує стабільно високу якість, дружнє обслуговування і «Океан Ельзи» в динаміках. Також тут тепло і смачно.

Що замовити: цукерку «Рейвах» – 8 грн (грильяж з кеш’ю і журавлиною в чорному шоколаді, – прим.авт.) 

– «Pastila». У Полтаві є багато кондитерських, але «Pastila» – моя улюблена. Тут для вам приготує і подасть приємна молода сім’я. Завжди відмінний асортимент – використовуються тільки натуральні та якісні інгредієнти.

Що замовити: банофі – 25 грн / 100 г

– «BunsBrewBar». Кав’ярня, яка потрапляє в усі мої огляди, тому що атмосфера і кава тут справді круті. Порадьтеся з баристою, яку каву вам вибрати (меню в класичному розумінні тут відсутнє). Обирайте столик біля вікна і спостерігайте за перехожим або погортайте журнал «Standart». 

Що замовити: будь-який кавовий напій на ваш смак.

Автор: Вероніка Приходько