Пончики 40 видів та власний винахід – м’ясні: як полтавка організувала справу і розробила рецепти донатів. ФОТО

06 листопада 2020, 14:00 0

Фото Ліни Денисенко

У світі існує чимало видів пончиків, півтора року тому заклад із такою випічкою з’явився і в Полтаві – у Coffee and donats пропонують тут понад 40 видів смакоти.
Про те, як фінансистка, бізневумен Лілія Бебес стала випікати пончики, організувала власну справу, про цікаві замовлення, факапи та досягнення розповіла «Колу».

Лілія Бебес – фінансистка за освітою. Закінчила аграрну академію, удвох із чоловіком працюють в агробізнесі.
Одного дня полтавка задумала віддушину – власну справу, яка надихає, змушує бігти рано на роботу і створювати нові й нові рецепти. Їй подобається дарувати полтавцям та гостям міста радість бадьорого ранку, пакувати смачні донати до різних свят та розширювати асортимент маленької кав’ярні.

Фото Ліни Денисенко

2019-го у Полтаві відкрилось кафе Coffee and donats. Тому передував такий момент, коли Лілія була ніби на роздоріжжі, чогось бракувало у житті, а тим паче в осінньо-зимовий період, коли в агробізнесі затишшя.

– Я тоді була в декреті із молодшим сином. І от одного дня ніби щось «клацнуло», пам’ятаю, 23 лютого іду по будинку, і ніби струмом пронизує: а чому б мені не зайнятись американськими пончиками? – згадує полтавка.
Чому саме така ідея спала на думку, пояснити не може: чи фільми такі бачила, чи мультики, чи читала…

– Доти справ із дріжджовим тістом не мала – один торт двічі на рік на дні народження печу і все, прикрашаю свіжою полуницею – він справді дуже смачний. Пиріжків не пекла, бо не виходили такі, як хотілось – замовляла різну випічку – сестра це робить майстерно. Дуже люблю готувати м’ясні страви – із цим мені важко догодити і в ресторані, – каже полтавка.

Очі горіли – почала вивчати питання, адже куштувала різні пончики, діти їх люблять, тож вирішила спробувати.

– Роблю першу партію, а вони такі гарні, смачні. Стільки перепробувала рецептів – силу-силенну, чимало продуктів «перевела» як-то кажуть, – ділиться Лілія. – Вивчала, як поводитись із шоколадом, як варити глазур, занурилась у це з головою. У кожному із запропонованих рецептів, якими ділились у відео та інших публікаціях, були якісь секрети. Це вже потім я зрозуміла, що люди приховують хоч невеликі нюанси, як-то, що жирність масла, якість борошна фруктового чи ягідного пюре для начинки.

Так Лілія готувала довго і натхненно – чоловік і сини, родичі вже наїлись смакоти. Час від часу жартували, а чи не розпочати власну справу з виготовлення пончиків?

– Із усіх рецептів я брала щось своє, читала багато про донати, зрозуміла, що і як працює, які продукти кращі, за яких умов пончики більш вдалі. І дійшла до того, що кожен майстер має секрет, якого не розповідає. Весь час я удосконалювала рецептуру. Всіх родичів нагодувала, але не припиняла їх готувати, вже думала, чи в кондитерську кудись пропонувати, чи як бути далі.

Відкриття під загрозою зриву, а потім – пропозиція купити франшизу

Жінка почала виношувати цю ідею – відкрити кав’ярню, де будуть пончики та кава, чай. Було дуже страшно, адже винести те, що готуєш на кухні, на люди – треба сміливості, наважитись.

Від ідеї до власної справи минуло 3 місяці.

– Добре, що було кому дати поради: наш знайомий Саркіс Авакян та його колеги підтримували мене, розповіли чимало такого, в чому я не розумілась. Як організувати простір, вимоги до продукції, як не заплатити зайве, коли замовляла різне обладнання, вивіску – це суттєво допомогло. Бо самоосвіта і метод проб і помилок – це добре, але дружнє плече тих, хто знається на тонкощах ресторанного бізнесу – цінно, – каже Лілія.

І почалось: знайшла приміщення, зробила там ремонт, розробили логотип, замовила вивіску. Столи, стільці, холодильники та інше – облаштовувала нове місце роботи.

Справа йшла до відкриття закладу. Вирішили, що будуть всю ніч пекти, аби донати були свіжі – дуже переживали за все.

До слова, при виготовленні донатів важливі температура, при якій тісто сходить, жирність молока, масла та багато інших нюансів.

– А ми так переживали, що викинули 6 замісів. 5 годин, а жодного пончика немає, – пригадує полтавка. – У мене відчай. Сідаю і думаю: ну що ж я неправильно роблю? Проаналізувала, відпочила. І тут дійшло, коли наливали молоко: у нас же воно не тієї жирності! І масло не тієї жирності – як ми цього могли не помітити – хтозна, але цей факап запам’ятаю на все життя. Швидко у маркет, купили потрібної жирності продукти – і пончики такі, як треба!

Штук 200 донатів мали до відкриття, і все розкупили.

– Я стежила, яка реакція відвідувачів, слухала відгуки, це було так хвилююче, – ділиться підприємиця. – І такий кайф! З’явились постійні покупці, вдячні коментарі – це надихало, стимулювало розвиватись. – Одні з постійних у нас навіть пісню записували.

Виявилось, що люди довго чекали відкриття, бачили ремонт, цікавились, що тут буде, помітили підсвічування, казали і про стільці, заради яких заходили (на них всі сідали, випробовували на міцність, адже як кришталеві на вигляд).

М’ясний донат для тих, хто хоче ситний солоний перекус

– До речі, мої знайомі дивувались, мовляв, нащо такі дорогі стільці, навіщо їх замовляти з-за кордону? А я не пошкодувала жодного разу, вони недешеві, але варті того: міцні, красиві, люди заходили, бо привернули увагу стільці, які бачили у вікно, уявіть собі, не лише цікавість до продукту, а й стільці стали важливими. До того ж приміщення маленьке, і стільці ніби крадуть цей простір. А саме такі прозорі якраз вписались в інтер’єр, на мою думку. – ділиться власниця кафе.

Як тільки заклад відкрився, приходили охочі, аби купити франшизу.

– Це було дуже несподівано, наприклад дівчина з Дніпра цікавилась, як би придбати франшизу. Звісно ж, я відмовила, бо сама ще лише почала працювати, тож про це не було й мови, – згадує Лілія.

За словами Лілії, коли друг родини їде з Литви через Полтаву, то завжди бере багато пончиків.

– Я проїхав всю Європу, та таких пончиків не їв, саме тісто смачне навіть без начинок та глазурі, – передає сова Гедрюса Лілія. Мені це дуже приємно, адже Гедрюс бачив світ і смакував донатами у багатьох країнах, – розповідає бізнес-вумен. – І я йому відповіла, у чому секрет: у нас же термін придатності – 24 години. А багато хто продає пончики, що були заморожені. Звісно ж, розморожений і свіжий виріб відрізняються за смаком, я сама перепробувала багато донатів скрізь, аби відчувати різницю, читала, як їх доправляють.

Рідко, але це траплялось, що в закладі покупці питали, чому дорого (25 гривень), мовляв у супермаркеті дешевше.

– Пояснюю, що це інші пончики, люди можуть безпосередньо в кафе побачити, як ми готуємо продукт. До речі, коли я думала, як організувати простір, кухню, друзі підказали мені, що не варто ховати її за стіною: нині затребувані саме такі приміщення, де відвідувач може бачити процес, ніби долучатись до створення, зауважити, як працюють, чи з дотриманням вимог, чи чисто на кухні, – каже Лілія Бебес.

Було й таке, що відвідувачі однак вважали, що пончики заморожені, сперечались між собою.

– Одна підвела іншу до дверей і показує, що он тісто, видно ж усе, як його розкачують, вирізають, та й пончики щоразу інакші, адже розписують, прикрашають все вручну, – згадує бізнесвумен почуту розмову.

Ті пончики, які продають у маркетах, частіше за все були заморожені, термін зберігання у них – 1 рік.

До слова, із досвідом полтавка зрозуміла, що підігрівати інтерес покупців треба і через розширення асортименту, і завдяки графіку роботи (працюють із 7 години і допізна), і через соціальні мережі. А минулоріч сторінку в «Інстаграм» створили лише через місяць, бо не надавали цьому значення, а потім переконались, що варто.

Легше навчити кондитера, аніж перевчити

Досвід також показав Лілії, що легше навчити кондитера, аніж перевчити. Коли справа йшла до відкриття, жінка шукала кондитера. Однак спроба взяти людину, яка давно у професії, була приреченою, як виявилось.

– Спочатку ніби було все гаразд, кондитерка не могла збагнути, як у мене виходить оця смужка на пончиках, у чому ж секрет. Вона ділилась, що з колегами печуть пиріжки, печиво і пробували виготовляти пончики – минув місяць спроб, 10 осіб персоналу, але не досягли тієї смужки – пончик ставав схожим на біляш, такі в супермаркетах є, – згадує Лілія досвід співпраці.

Далі кондитерка з великим досвідом почала вчити, як треба економити, сперечалась, чому саме таке масло чи такий шоколад має бути, мовляв, це ж буде дешевше.

– А я не могла собі дозволити погіршувати якість, брати дешевші продукти, бо це позначиться на смаку, якості загалом. Словом, ми не знайшли спільну мову, тому тепер беру на роботу дівчат з освітою, але які згодні працювати на моїх умовах, не дають порад, як вкласти менше грошей у продукт, бо не бачу сенсу в цьому, – констатує Лілія.

Звісно ж, думки, що можуть використати рецепт і знання в іншому закладі, Лілію навідували, але справа марудна, непроста, тому не всі візьмуться втілити.

Найцікавіші замовлення

Нерідко у роботі команди закладу трапляються цікаві замовлення.

Одне з таких – для вечірки, де гості дізнаються стать майбутньої дитини. Полтавці замовляли однакову кількість рожевих та блакитних пончиків.

– Потім вони виклали донати ярусами, влаштували цікавий сімейний захід, ділились фотографіями у соціальних мережах, тож ми також бачили і читали відгуки, – згадує Лілія.
Також цікаве замовлення – білі пончики з такого ж кольору кремом, дуже ніжно було на вигляд. Таке хотіли на дівич-вечір, адже символізує чистоту нареченої, асоціація з білою весільною сукнею.

Була й така клієнтка (до пандемії), котра купувала багато, заздалегідь замовляла чи брала все, що було, – для дитячих будинків, родин, якими опікується.

Є й постійні відвідувачі з районів, котрі замовляють по кілька ящиків, коли приїздять до Полтави, тоді замовлення можуть бути щоразу різними.

Заклад бере участь у благодійних проектах.

– 16 травня ми відчинили двері, а 1 червня були учасниками масового дійства до Дня захисту дітей (запросив благодійний фонд). Це дуже відповідально, не відмовляємось від подібних акцій, – говорить полтавка.

Ми писали про майстер-клас для великої родини, або Як можна підтримати дитячий будинок сімейного типу. ФОТО. Лілія та її подруга організували свято для дітлахів.

Пончики від кав’ярні Coffee and donats: у чому особливість

Термін зберігання – 24 години.
Без використання хімічних складників.
Асортимент – понад 40 видів.
Є м’ясний пончик з котлетою та сиром, соусом – власна розробка на замовлення відвідувачів (його доведеться трохи зачекати або замовляти заздалегідь).
У кав’ярні Coffee and donats виготовляють саме американські пончики.
Пробували запустити берлінери – полтавці не сприйняли пончик без отвору.
Ціни – 25 грн солодкі донати, 45 – м’ясний.