Не буває «великих капучино», а клієнти не люблять, щоб на них економили – особливості кавового бізнесу у Полтаві

1. >
2. Бізнес >
3. Не буває «великих капучино», а клієнти не люблять, щоб на них економили – особливості кавового бізнесу у Полтаві

Влад Радченко займається кавою уже 6 років. Починав з доставки кави на офіси й кав’ярні (і продовжує це робити), але і його «каву з собою», що знаходиться біля Суспільного телебачення по вулиці Раіси Кириченко, добре знають місцеві. Скільки коштує стакан якісної кави, чому кав'ярні закриваються і що з цим робити – про все нам розповів.

– Взагалі моя спеціальність економічна кібернетика. Працював дизайнером у типографії, але так буває, що «вперся у стелю», а хотілось розвиватись, тож почав шукати собі нову справу. Каву я обрав як товар – ми організували офіс-склад і постачали зерна й супутні товари на офіси й кав’ярні. Люди приходили до нас у офіс, робили замовлення, ми їх пригощали хорошою кавою, нас просили приготувати ще – і згодом ми вирішили поставити ще один кавовий апарат, – розповідає Влад.

Потім були велосипедисти, яким було зручно зупинятись біля офісного центру і забирати каву через вікно. Вони фотографувались з кавою, писали про це у соцмережах – пішла «реклама від людей». Оскільки вікно, з якого видавали каву, було високо, до нього вирішили поставити для зручності людей сходи.

– Тоді обов’язки міського голови у Полтаві виконував Олександр Шамота, я йому написав: а як по-правильному зареєструвати сходи до вікна. Він відповів, що треба прийти до архітектора, здати документи, через місяць буде засідання, питання винесуть на розгляд, якщо ніхто не буде проти – затвердять. Через місяць мені подзвонили- затвердили конструкцію. Я тоді ще подумав: ну може бути у Полтаві по-нормальному! Ми зареєстрували у Держспоживслужбі саме кав’ярню, і тепер продаємо.

За словами Влада, в законодавстві чітко не регламентовано, як потрібно реєструвати кавову точку. Не всі, хто торгують кавою у кіосках у парках знають, що їм потрібна реєстрація точки у Держспоживслужбі.

Кавовий бізнес по-полтавськи

Коло: У Полтаві постійно з’являються нові кав’ярні. І зникають також часто. Наскільки важко вести у невеликому місті такий бізнес?
Влад Радченко: Дуже популярний бізнес. Такий популярний, що на 1 вулиці у Полтаві може бути 3 кав’ярні, які ділять між собою потік людей. Якщо раніше 1 кав’ярня обслуговувала 100 гостей, то зараз – тільки 30, бо поруч ще парочка закладів з’явилась. Кав’ярень більшає, а людей – ні. Поки ми тут говоримо, десь відкривається кав’ярня, через місяць вона – закриється або переїде…
Коло: Через високу оренду?
Влад Радченко: Так, орендна плата дуже впливає. Також дуже важливо, щоб кав’ярня могла підтягнути до себе потік людей. Крім того, кав’ярні часто економлять на зернах, на витратних матеріалах – і люди йдуть від них і не повертаються. Можна один раз поміняти каву – здешевити кілограмову пачку зерен на 20-30 грн, людина прийшла, попила не той напій, до якого вона тут звикла, «ой, зіпсувалась кава» – і пішла назавжди. Кав’ярні через це втрачають людей.
Коло: А на чому ж тоді економити?
Влад Радченко: Кав’ярні не можна економити, бо клієнт не любить, якщо на ньому економлять. Приходить – і хоче усе найкраще. Тож кав’ярня має обрати такий варіант, щоб були і класні товари, і вигідні, і не боятись запропонувати гідну ціну. І коли ти кажеш: у нас капучино коштує 20 або 40 грн, то повинен бути готовим відповісти, чого воно саме стільки коштує. Ти не можеш «шмурдяк» налити і продати його за 50 грн. Бо якщо цей товар коштує 10 грн, то людина, яка його купує як наче ляпас отримує: заплатила за одне, отримала інше.

Скільки коштує стаканчик кави?

Коло: Мені колись розповідали, що собівартість стаканчика кави – 4 грн, а решта – накрутки…

Влад Радченко: 4 грн – зараз такого немає. Якщо собівартість стаканчика 7-8 грн, то це тільки зерно, сам стаканчик і розмішувач без урахування оренди, оплати праці та комунальних послуг, а вони постійно міняються у ціні. Дуже часто кав’ярні відкриваються, рахують собівартість – і починають моніторити: скільки коштує кава у закладі поруч. Потім ставлять таку ціну, щоб і затрати відбити, і прибуток отримати, і конкуренцію скласти. Іноді кав’ярні збивають ціну – можна й по 7 грн купити стаканчик, це не дуже якісне зерно, люди не довго по таку каву ходять. Хоча на кожну кав’ярню знайдеться клієнт.

Коло: Я взяла у тебе велике капучино за 25 грн. Як на мене, це дешево, бо по 50-60 грн його можна знайти у Полтаві. Яка оптимальна ціна великого капучино?

Влад Радченко: Якщо стандарний капучино 175 мл на виніс (немає сидячих місць, тобто плати за оренду) – то це 20-25 грн. У нас капучино на виніс – 15 грн, може будемо піднімати з 1 січня. Воно невеличке і іноді совість не дозволяє зависоку ціну брати. От так буває: одні дуже хочуть заробити, але до них люди не йдуть, бо дуже дорого, а інші – бояться «увалити» ціну високу – і теж програють, бо кожна ціна має економічне обгрунтування. Тому наше капучино 15 грн коштує і це дешево.

Хвилинка лікбезу від Влада:
До речі, про подвійне капучино: немає «великого капучино» або «капучино XL», коли так замовляєш, тебе можуть надурити: налити 1 еспресо і багато молока. Це неправильно. Є – подвійний капучино, тобто 2 еспресо і подвійна молочна піна. Нічого іншого. А в Полтаві, буває, подоливають туди на 2 грн усього підряд – і продадуть за 50 грн, п’єш – а воно як вода.

Коло: А що порадиш тим, хто починає зараз кавовий бізнес?

Влад Радченко: Іноді люди відкривають точку з думкою: відкрию – раптом вийде? Ні, не треба так, щоб вийшло, потрібно постійно над цим працювати:

- Відкривайте, не бійтесь. Шукайте класне місце. Були в Полтаві кав’ярні з класним концептом, але тільки тому, що знаходились трохи вбік від людського потоку (а іноді клієнту складно повернути і пройти 2 метри вбік) – закривались. Потрібно потік до себе якось запрошувати, якусь «зазивалочку» придумати. До речі, буває й таке, що відкривається кавова точка у якомусь незвичному місці, наче й непопулярному, а потім виявляється, що там її дуже не вистачало!

- Соцмережі – це важливо і над ними треба постійно працювати, пропонувати людям щось, просити лайкати, розшарювати, відмічати вас.

- Не економте на каві і на клієнтах. Хороше зерно – це закон. Ми варимо на 2 сортах: арабіка чиста і суміш з робустою. І ті, хто нас знають, вони по цю арабіку й приходять, ми туди класні речі сиплемо, не економимо.

- Працюйте з людьми. Клієнти мають вас знати, любити, розуміти, по що вони до вас ідуть.

А найближчими днями шукайте на нашому сайті дослідження 30 полтавських кавових місць Полтави: плюси-мінуси-куди ми прийдемо ще раз!

Автор: Тетяна Цирульник

• #новини Полтави
• #кава