Кумис – цілющий напій із кобилячого молока – виготовляють на Полтавщині. ФОТО, ВІДЕО

1. >
2. Суспільство >
3. Кумис – цілющий напій із кобилячого молока – виготовляють на Полтавщині. ФОТО, ВІДЕО

Кумис більше асоціюється із кочовими народами Сходу. Але зустріти цей диво-напій, виявляється, можна і на теренах України. Одне із підприємств, де зберігають традицію – Дібрівський кінний завод. Державне підприємство розташоване у Дібрівці, за 12 кілометрів від Миргорода.
Тут протягом 35 років виготовляють цілющий кисломолочний продукт із кобилячого молока.
Екскурсію виробництвом провела бригадир Ольга Флоря, вона розповіла про тонкощі виготовлення кумису.

За раз кобила дає близько літра молока

Кумисна ферма поряд із основною територією кінного заводу, де тримають орловських рисаків. Кумис же роблять із молока кобил новоолександрівських ваговозів.

– Лошата орловської рисистої повинні постійно бути із кобилою, отримувати все молоко, яке в неї є, – пояснює Ольга Костянтинівна. – Лошата ваговозів, коли кобилу починають доїти на кумис, отримують свою порцію сіна, вівса, а влітку – ще й зелену масу.

Сама ферма – кілька стаєнь, де тримають кобил, і цех.

Удень коні гуляють у загорожах біля стаєнь. В одній – із лошатами, в іншій – кобили на дійці, їхніх лошат тримають в окремій стайні й з’єднують із мамами лише в другій половині дня, коли виганяють на пасовище.

– Доїти кобилу починають, коли лошаті виповнився місяць, – розповідає бригадир ферми. – У кобил дуже маленький об’єм вимені, тому доїти її потрібно часто – кожні дві години. Уранці, о 6-й годині, ми відокремлюємо лошат і перша дійка відбувається о 8-й. Так кожні дві години тричі на день. Після обіду усіх коней разом женуть на пасовище.

Процес доїння механізований. У стайні, біля якої вдень гуляють дійні кобили, обладнане місце для доїння: спеціальні вузькі стійла із металевих труб. На передній хвіртці – годівниця, куди насипають зерно.

Зараз на кумисній фермі доять сімох кобил, на черзі з лошатами до місяця – ще близько двадцяти.

Коли настає час, працівниця відкриває ворота, і вони поважно вервечкою заходять у стайню. Дві кобили одразу заходять у стійло для доїння. Спокійно чекають, коли під’єднають апарат, жуючи корм із годівниці. П’ятеро їхніх подруг стоять, у буквальному сенсі, в черзі.

Щодня Людмила Ніконенко, працівниця ферми, доїть коней. Вони її знають і довіряють, тому без проблем віддають молоко. Увесь процес триває близько хвилини.

Ольга Костянтинівна зазначає, що молоко кобила віддає дуже швидко. Якщо ж неправильно це зробити, то забрати молоко вже не вийде.

– Лоша не стоїть же весь день, не ссе молоко. Учені підрахували, що воно може підійти до кобили понад 60 разів на день. Ось віддавання молока швидко відбувається. Під час доїння безпосередньо видно, як кобила підпускає молоко. Це близько п’яти хвилин є, щоб забрати молоко, – пояснює Ольга Флоря.

Спочатку Людмила обтирає вим’я вологим рушником, приєднує доїльний апарат. Коли одну кобилу подоїла, то іншій вже встигла обтерти вим’я. Відтак устигає здоїти всіх сімох підопічних за лічені хвилини.

– За раз кобила дає близько літра молока, але буває, що і 200 грамів. Усе залежить від віку тварини. Наприклад, Корона, яка вже не вперше народила лоша, дає і більше літра. А ось Ртуть тільки цього року надійшла для доїння, то вона менше дає. Коней же, як і корів, роздоїти потрібно. Впливає також і раціон. Коли починають випасати коней, то і молоко в них прибуває, – говорить бригадир ферми.

Усього щодня отримують від сімох кобил близько 21-24 літрів молока.

Читайте також: У селі Дібрівка на Полтавщині відбулися кінні перегони. ФОТО, ВІДЕО

Міцним кумисом лікують похмілля

Із доїльного цеху молоко одразу переносять у кумисний. Тут і відбувається головне.

В основі напою, крім молока, спеціальна закваска. Її купують на іншому підприємстві на Київщині.

Закваска підходить у спеціальній ємності з термооболонкою. Температура – 28 градусів.

– Кумис любить тепло. Його роблять у теплій, спокійній обстановці, тоді й продукт гарний виходить, – розповідає Ольга Костянтинівна.

Молоко приносять у цех, одразу додають до нього закваску. До речі, кобиляче молоко має близько 1% жирності і за властивостями його порівнюють із материнським.

Молоко із закваскою змішують у центрифузі протягом 20 хвилин, потім суміш близько години відпочиває. Потім до суміші знову додають молоко із наступного доїння, процес змішування повторюють. Таке оновлення відбувається тричі, скільки й разів доять на день.

Насамкінець суміш вимішують у центрифузі протягом години. Ольга Флоря пояснює:

– Під час цього останнього, годинного вимішування, розщеплюються всі білки, жири, відбувається визрівання кумису. Після цього відносимо кумис у розливний цех, де фасуємо вже майже готовий продукт.

У розливному цеху кумис проціджують у спеціальну ємність з краном і наливають у пляшки об’ємом 0,33 і 0,5 л. Там само закорковують.

Ще до ранку кумис визріватиме в пляшках у приміщенні при температурі 10 градусів за Цельсієм, а тоді його поставлять у холодильник і відправлять на реалізацію. Зберігається продукт при 4-6 градусах до семи днів. І залежно від того, скільки кумис стояв, його поділяють на слабкий, середній та міцний.

– Слабкий кумис, коли його доба-дві. Там 1,5 відсотка спирту. Середній кумис – дві-три доби і в ньому до 2 відсотків спирту. А ось міцний робиться, коли зберігався чотири, п’ять, а то й сім діб, – говорить Ольга Флоря. – Як так виходить? Молочна закваска містить ацидофільну паличку, болгарську паличку і молочні дріжджі. Коли п’ємо кумис, то ці дріжджі нам пощипують язик, а ацидофільна паличка дає кислоту.

Годиться кумис не тільки для лікування похмілля. Його цілющі властивості високо цінять навіть лікарі завдяки науково перевіреній антибактеріальний здатності. «Кумисотерапію» радять при туберкульозі, інших захворюваннях легенів, печінки, жовчних протоків, шлунка.

– Наприклад, люди при гастритах зі зниженою кислотністю п’ють кумис міцний, а при високій кислотності – слабкий, – зазначає бригадир.

Перерахувати підприємства в Україні, де виготовляють кумис, можна на пальцях однієї руки. Купити ж незвичайний кисломолочний напій із кобилячого молока з кумисної ферми Дібрівського кінного заводу можна на самому виробництві або у фірмовому кіоску в Миргороді неподалік курорту.

Фото Анни Чапали, Ольги Матвієнко

Текст, відео Ольги Матвієнко

• #кумис
• #Дібрівка
• #Дібрівський кінний завод
• #ДКЗ