Що таке витримка алкоголю і як вона впливає на смак

1. >
2. Бізнес >
3. Що таке витримка алкоголю і як вона впливає на смак

Витримкою називають період, потрібний алкоголю для дозрівання, тобто період між виробництвом і розливом, який він проводить у діжках або інших ємностях. Саме таким чином набувають власного оригінального смаку вина, бренді, віскі, ром та деякі інші напої.

Особливості смакових якостей залежно від тривалості витримки

Якщо ви спробуєте один і той самий алкоголь різної витримки, ви точно відчуєте відмінності. Наприклад, десятирічний британський віскі Laphroaig 10 має доволі зухвалий, безкомпромісний димно-торф’яний смак з нотами йоду. Водночас Laphroaig 15, який витримувався в дубових діжках протягом 15 років, більш м’який, округлий та збалансований. До базових смаків диму, торфу, солі та йоду додаються теплі нотки ванілі, прянощів, меду, дубової деревини та сухофруктів. Такий віскі менш солоний та більш благородний. Приблизно так само впливає витримка на смак будь-якого іншого алкоголю. Під впливом часу аромати стають більш глибокими та багатошаровими, смаки — м’якими та менш спиртуозними, а післясмак — подовженим і оксамитовим. Однак іноді час працює проти. Перенасиченість деревиною діжки може перекрити інші мотиви, зробивши смак напою пласким та нецікавим. Хоча це відбувається далеко не завжди — здебільшого алкоголь з кожним роком стає лише кращим.

Чому це відбувається

Зазвичай для витримки використовуються дубові діжки — нові, певним чином обпалені, або з-під інших напоїв — портвейну, хересу, рому, бурбону, мадери, червоних та білих вин. Хоча існують і альтернативи:

1. скляні бутилі й даміджани;
2. амфори, квеврі, тинахі з глини або фарфору;
3. кам’яні або бетонні чани.

Іноді в такі ємності додають дубову щепу для посилення смакових якостей напою. Цікавий факт: сьогодні існує технологія витримування вин у пляшках під водою, наприклад на дні моря. Під впливом прохолоди, темряви та помірного тиску води їхній смак набуває приємної м’якості. Проте дубові діжки залишаються в цій сфері найбільш затребуваними, і ось чому. Деревина виділяє таніни, які відповідають за в’язкість. Смаки напоїв, що попередньо витримувались у діжках з дубу, а також ті, що розкрились після обпалювання, переходять у напій. Саме так у віскі або бренді з’являються відчутні ноти ванілі, сухофруктів, карамелі, квітів, горіхів, диму. Їх ви зможете відчути, підібравши в каталозі Маудау напій віком не менше 5 років. І порівнявши з його з молодим алкоголем мінімальної витримки. Випаровування спирту, так звана частка ангелів, приводить до зменшення різкості й спиртуозності витриманих напоїв, ефективно балансує їхній смак. Крім того, під час витримки у рідині постійно відбуваються хімічні реакції, з’являються нові сполуки і, відповідно, нові смаки, що створюють унікальний букет.