Соєвий соус — від бобів до пляшки за місяці або за дві доби

1. >
2. Їжа >
3. Соєвий соус — від бобів до пляшки за місяці або за дві доби

Не так багато рідин на кухні мають настільки давню історію — більше двох тисяч років. Сьогодні купити соєвий соус можна будь-де, і мало хто замислюється над тим, наскільки по-різному його роблять. Між тим, що зрів місяцями, і тим, що готовий за добу — справжня прірва на смак.

Бродіння і гідроліз — два шляхи від бобів до пляшки

Класичний спосіб виглядає просто: соєві боби варять, змішують із подрібненою пшеницею, засівають грибковою культурою кодзі, додають сіль і воду, а потім залишають дозрівати. За цей час мікроорганізми повільно розкладають білки, і так з'являється та глибина смаку, за яку цю рідину цінують по всьому світу. Що довша витримка — тим м'якший, темніший і більш округлий результат.

Промисловий шлях принципово інший — білок розщеплюють кислотою за лічені години, потім нейтралізують і додають барвники. На виході рідина потрібного кольору й солоності, зате без тієї складності, яку дає повноцінне зброджування. За способом виробництва соуси поділяють на кілька типів:

● натуральне бродіння — соя, пшениця, сіль, вода, довга зрілість;

● хімічний гідроліз — розклад білка кислотою за години;

● змішаний тип — поєднання обох методів;

● із добавками — цукор, карамель, підсилювачі.

Перші два типи — протилежності, і розрив між ними відчутний одразу, навіть без порівняння етикеток. Решта лежить десь посередині: частина бродіння плюс частина хімії, і пропорція у кожного виробника своя.

Темний, світлий, солодкий — чому різниця така велика

Світлий — легший і солоніший, його додають у страви під час готування, щоб не перебити колір інгредієнтів. Темний — щільніший, із карамельним відтінком, і краще пасує до маринадів та глазурі. Солодкий — окрема річ: туди йде цукор або патока, і він більше нагадує густу підливу. У Південно-Східній Азії, особливо в Індонезії та Таїланді, такий тип зустрічається частіше за інші.

Тривалість зброджування теж впливає на те, що опиняється в пляшці. Те, що зріло три місяці, і те, що витримувалося рік — відрізняються за густотою, глибиною кольору й тим, наскільки м'яко все лягає на їжу. Два однаково темних соуси можуть мати зовсім непохожий смак — і причина в кількості часу, який пішов на бродіння.

По суті, це та річ на кухні, де спосіб виготовлення відчувається напряму в тарілці. На MAUDAU в картці видно склад, тип і об'єм — так легше зрозуміти, що в пляшці, ще до того як відкриєш кришку.