Навіщо потрібна кліматична камера для дозрівання ковбас і сиру

1. >
2. Їжа >
3. Навіщо потрібна кліматична камера для дозрівання ковбас і сиру

Фото: Камера визрівання універсальна AVS/1200

Кожен, хто хоча б раз намагався приготувати домашню сиров’ялену ковбасу або витримати головку сиру в звичайному холодильнику, стикався з розчаруванням. То продукт занадто швидко став сухим та схожим на камінь, то з’явився дивний запах, то зелена пліснява зіпсувала всю партію. Досвідчені майстри знають: без спеціального обладнання, такого як кліматична камера для дозрівання ковбас і сиру, результат завжди буде грою в рулетку. Розберемося, що відбувається за її дверима та чому без неї не досягти бажаного смаку.

Чому звичайний холодильник — ворог делікатесів

Головна функція домашнього холодильника — максимально швидко охолодити продукти та витягнути з них вологу, щоб зупинити розмноження бактерій. Для ковбас та сиру це “смертельний вирок”.

• Занадто низька вологість. У холодильнику, особливо з системою No Frost, вологість становить 30-40%. Для дозрівання ж потрібно 75-85%. У сухому повітрі поверхня ковбаси дуже швидко твердне, утворюючи так званий “закал”. Волога зсередини не може вийти назовні і м’ясо починає псуватися з центру, текстура стає пухкою, а колір неапетитно сірим.
  

• Відсутність циркуляції повітря. Під час витримки крафтових продуктів повітря має рухатися, але дуже повільно. У звичайному холодильнику воно стоїть, що провокує ріст патогенної плісняви, або дме надто сильно.
  

• Нестабільна температура. Постійне відкривання дверцят створює температурні перепади, які руйнують структуру сиру та зупиняють роботу “правильних” ферментів.
  

Очевидно, що домашній холодильник — не кращий варіант, якщо ви зацікавлені у якісному результаті.

Камера дозрівання сиру і ковбаси AVS-KS-290 /KS-350

Що дає кліматична камера

Професійні кліматичні камери, як от у магазині Craftstore, створюють мікроклімат, який сприяє правильному дозріванню продуктів.

1. Контроль вологості. Камера підтримує стабільний рівень вологи 75-82%. Це дозволяє продукту “дихати” та сохнути рівномірно — від центру до країв.Таким чином ви отримуєте ніжну текстуру без пустот та жорсткої скоринки.
   

2. Точне керування температурою. Для більшості сортів ковбас ідеальний діапазон — +10…+15 °C. Саме при такій температурі благородна біла пліснява захищає м’ясо від патогенів, а жири не окислюються, зберігаючи свіжий аромат. Професійне обладнання стабільно тримає такі показники.
   

3. Вентиляція та очищення повітря. Кліматичні камери оснащені системами конвекції, які забезпечують делікатний обдув. Це запобігає появі небажаного запаху та слизу на поверхні продуктів.
   

Переваги використання кліматичних камер

Маючи професійне обладнання, ви керуєте мікробіологією. Тут корисні бактерії (стартові культури) працюють за планом, перетворюючи цукри та білки на вишукані смакові сполуки. Захисна пліснява покриває ковбасу рівним білим шаром, створюючи природний бар’єр. Сирна головка формує правильну скоринку, яка не тріскається і не пропускає всередину небажані мікроорганізми.

Можна витратити місяці на спроби “домовитися” зі звичайним холодильником, втрачаючи дорогі інгредієнти та час. А можна одразу користуватися професійною камерою і насолоджуватися результатом, яким не соромно пригостити друзів або навіть розпочати свою справу.