В Опішні на Полтавщині хочуть відродити традиції українського хмелярства й варять авторське пиво

24 вересня 2018, 15:00   0
Фото Ольги Матвієнко

2012 року Олександр Куденець із родиною, захотівши реставрувати покинуту хату, започаткували в Опішні садибу сільського зеленого туризму «Старий Хутір». Власник етнопоселення каже, що якби планував його як бізнес-проект, його зусилля були б приречені на невдачу. Втім, завдяки ентузіазму пана Олександра, «Старий хутір» розрісся в чималий туристичний осередок. Саме тут він і варить крафтове пиво, про яке йтиметься далі.



– Чому Ви обрали для себе саме броварництво?

– Усе почалося спонтанно, з культури й історії. Залишилося дуже мало інформації, але з неї відомо, що Опішня була центром броварництва наприкінці XVII – на початку XVIIІ століття. Є історичні дані, котрі засвідчують, що 1709 року за наказом шведського короля Карла XII тут збудували броварню. Нам було цікаво відродити традиції, й ми почали варити для себе. Приїжджали гості, ми їх пригощали, тож популярність пива зростала.

Наразі триває процес отримання ліцензії, і згодом потужності будуть в іншому місці. Там ми не лише варитимемо пиво за стародавніми рецептами, а й відновлюватимемо традиції хмелярства. Для різних сортів пива потрібний різний хміль, різний показник амінокислот, адже можна «переборщити» та зробити так, що воно буде несмачним. Але потрібно експериментувати...

Де Ви берете хміль для пива?

– Зараз в Україні скрізь здебільшого імпортний хміль – німецький. Броварні перейшли на гранульований. Шишки рослини ферментують, збивають і засипають уже в гранулах без жодних хімічних домішок. Сто грамів гранул можуть замінити відро шишок.

– Скільки пива Ви можете виготовити за добу?

– У нас невеличке виробництво – лише 50 літрів. Ми не женемося за об’ємом, акцент робимо на якості, а не на кількості. Головне – щоб було показово. Тобто це не бізнес, а, швидше, хобі, відродження пивоварної культури.



Наша броварня цікава тим, що вона мобільна. Ми можемо готувати безліч сортів пива з мінімальними втратами.

Для одного варіння потрібно шість годин. З однієї партії виходить близько 47 літрів пива.

Рух крафтового броварства зародився ще в 1990-х у Сполучених Штатах, потім заполонив Європу й лише в 2000-х роках дійшов в Україну. Тому в нас крафтовим можуть називати будь-що, адже немає належної законодавчої бази. У Штатах є чітке розуміння, що таке крафтове. По-перше, це мистецьке пиво, а, по-друге, це броварні, які виготовляють не більше 300 літрів пива.

– А де Ви спочатку брали рецепти?

– Перший рецепт мені дав чоловік, у якого я придбав цю броварню. Багато рецептів ми винайшли самі. Розумієте, це так, як у кожної господині борщ свій.



– Скільки коштує така броварня? Де Ви її придбали?

– Я купив її на Західній Україні. Чоловік запатентував такий прилад і налагодив своє виробництво. У нього найнижча ціна. У середньому така броварня коштує близько 20 тисяч гривень, залежно від літражу.



– Скільки видів пива зараз виготовляєте?

– Стараємося 5-6 видів робити. Це «Класичне ячмінне світле», «Пшеничне світле». «Житнє» буквально днями почали робити. Наша родзинка – пиво на соснових шишках. Цей давній рецепт був популярний ще у скіфів. Тому коли в червні починають зеленіти соснові шишки, ми їх збираємо й додаємо до пива.

– Інших людей долучаєте до виробництва пива чи самі керуєте цим процесом?

– Я сам. Це для мене більше як хобі.

– Розкажіть, будь ласка, про сам процес виготовлення напою.

– На жаль, в Україні практично немає виробників, які б виготовляли нормальний солод. На Західній Україні трохи є, але в них не така якість, як у європейських виробників. Тож частково закуповуємо в нас, а частину солоду беремо в Німеччині. На перший погляд, пшениця в Україні та за кордоном однакова, але різний рівень та якість підсушування відіграють важливу роль у приготуванні пива. Це, як бачите, жито, а це – ячмінь. Зазвичай основа – це ячмінь, якщо «Пшеничне», то беремо п’ятдесят на п’ятдесят ячмінь та пшеницю.



Солод – це проросле зерно, висушене у відповідних умовах. Ми просіюємо його, подрібнюємо і в такому вигляді засипаємо для варіння. Після того, як зварили, розчин охолоджуємо й розливаємо в ємності. Тут починається основний процес – пиво бродить. Ми виготовляємо пиво верхнього бродіння, яке вважають найдавнішим у світі. Такий напій робили ще єгиптяни в ІІІ-IV столітті до нашої ери і його вважають найбільш поживним. Пиво ж низового бродіння вважають не таким корисним, як це. Але виготовлення такого пива має свої переваги та недоліки – потрібно витримувати відповідну температуру для його зберігання. За температури 7-8 градусів воно стоятиме й протягом року. Якщо ж 20-25 градусів, то зберігатиметься не довше ніж сім днів. І 30 градусів – це критична точка для зберігання напою.

– Скільки триває процес бродіння?

– Від 10 до 15 діб. Дріжджі «з’їдають» цукор, виділяють спирт. І вже після цього ми розливаємо напій у скляні пляшки. Потім додаємо мед. Це називається карбонізація, тобто природним чином газуємо пиво. Воно ще настоюється упродовж 3-4 днів. На останньому етапі ставимо його в холодильник. За низької температури дріжджі «заспокоюються», і через три дні напій уже можна вживати. Загалом близько місяця треба пововтузитися, щоб вийшло хороше пиво.



– Який термін придатності Вашого пива?

– За температури 25 градусів – близько 6-7 діб. Якщо тримати напій у холодильнику за температури 7-8 градусів, то пиво може зберігатися до 90 діб.

– На виробництво крафтового пива ліцензія потрібна?

– Що стосується цього майданчика, то це все більше показового характеру. Ми зараз оформлюємо ліцензію, і тоді вже запустимо невеличке виробництво, продукцію якого зможе купити споживач. Але це буде згодом.

– Ваше пиво зараз десь можна купити?

– Здебільшого ми лише пригощаємо ним гостей нашої садиби.

– Яка собівартість пляшки пива? Виготовляти багато крафтового напою на продаж вигідно чи ні?

– Такий об’єм, як зараз, не вигідний. Можна було б здешевити тару, менше солоду сипати. Але ми цього не робимо й не будемо робити. Для нас головне – тримати цей рівень, щоб пиво було якісне.

– Але є думки поставити це пиво на конвеєр, долучити до виробництва інших людей?

– Наразі ми очікуємо ліцензію, а далі побачимо. Сьогодні таких думок немає. Наша мета зараз – популяризувати продукт, привчити людей до крафтової культури.

Читайте також: Полтавська шкарпеткова фабрика співпрацює з DISNEY

Автор: Наталка Сіробаб

Суспільство 24 вересня 2018, 15:00

Щоб писати коментарі

Авторизуйтесь
Вибір редакції